Julie Bianchin

Je venais déjà ici quand j’avais 8 ans! Mes oncles jouaient aux quilles. J’étais payé en sirops de grenadine à volonté et je repartais avec 50 centimes à la fin de l’après-midi si je m’occupais de renquiller pour eux.» Claude Clos n’a pas besoin de réfléchir bien longtemps pour se rappeler ses premiers souvenirs au Café du Stand de Gilamont, sur les hauteurs de Vevey, dont il est aujourd’hui le tenancier. Il y a 18 ans, alors qu’il accumule les casquettes de traiteur, de pompier et d’ambulancier auxiliaire, la Ville de Vevey lui propose de reprendre cet établissement construit autour de 1895 dont elle est propriétaire. Ce Veveysan qui a toujours le mot pour rire n’hésite pas une seconde: «J’avais justement besoin d’un nouveau défi!» Depuis, la carte se crée au gré de son inspiration et de ses rencontres. À commencer par le «Menu paramédic», un plat du jour à emporter pour 10 francs, créé pour ses anciens collègues ambulanciers qui n’avaient pas le temps de bien manger à midi. L’idée de proposer des hamburgers réalisés avec des produits locaux lui a été suggérée par ses fils pour être «à la mode».

Les clients du restaurant aux volets bleu et jaune sont surtout des habitués. Marlène vient s’installer, accompagnée de Roger, son mari, au moins une fois par mois sur la terrasse du Café du Stand: «Franchement, même si on voulait, on ne saurait pas quoi critiquer. On se sent vraiment chez soi ici.» C’est seulement pendant l’hiver que le couple déroge à son habitude: «On choisit presque toujours une table dehors. C’est surtout parce qu’on se croirait à la campagne que j’aime venir ici. Ça fait franchement du bien de sortir du brouhaha de la ville.»

Quand on lui demande où il puise son inspiration, Claude Clos ne s’arrête plus: voyages (31 rien qu’en Asie du Sud-Est), livres ou blogs d’amateurs (moins aseptisés que les sites des grands chefs). «Quand je mange dans d’autres restaurants j’essaie toujours de prendre des choses que je ne connais pas. Et si ça me plaît, je prends des notes», explique le chef. Toutes ces influences se retrouvent dans les soirées à thème qu’il organise mais aussi dans le menu du jour qu’il veut classique mais avec un grain de folie: «Quand j’ai un doute, je les fais tester à un jury exceptionnel: mes deux fils. Mais souvent, je sers des plats que j’ai cuisinés pour la première fois à midi. Ici, les clients me font confiance.» Pour l’aider à réaliser ses idées, Claude Clos s’entoure d’une équipe de confiance. Certains le suivent depuis plus de 20 ans. Ce vendredi, Patricia est la plus ancienne collaboratrice sur place. Elle travaille au Stand depuis cinq ans: «Je me sens comme à la maison. Le personnel est devenu comme une famille pour moi», confie cette Portugaise qui a appris le métier dans cette cuisine à son arrivée en Suisse.

C’est surtout cette atmosphère bienveillante que Claude Clos veut préserver dans cette salle où les murs sont tapissés d’anciennes affiches publicitaires et de présentoirs pour l’argenterie: «Ce que je préfère, c’est quand les gens rigolent et discutent entre eux. C’est le plus important pour moi dans une pinte. Parfois, ici, c’est le concours de celui qui fera la meilleure blague.» D’ailleurs, il regrette la disparition de la «génération apéro» qui venait se retrouver autour de la grande «table des menteurs» tous les jours à 11 heures et à 17 heures. Cependant, la bonne ambiance n’a pas pour autant disparu. Ce midi, Michel, Olivier, Jean-Louis et Tony sont assis à leur table habituelle: «On vient ici deux ou trois fois par semaine parce que le chef est constant: c’est toujours mauvais!» lance Tony en direction de la cuisine. Sans tarder, un «Faites attention ou je me venge sur vos assiettes» résonne dans la salle où les rires des clients se font entendre.

Le menu, lui non plus, ne manque pas d’humour. On peut y lire «Nous vous rendons attentif que tous nos plats contiennent l’ensemble de tout ce qui est possible comme allergène, et même plus, pour plus de précisions demandez au patron» et l’espace «origine des viandes» ressemble plutôt à un jeu d’homonymes, «Port porc pore». Des petits pieds de nez bien dans l’esprit du Café du Stand.